Sous Vide technológia

A sous vide technológia egy olyan professzionális főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését. Az eredmény pedig kiváló állagú, intenzív ízű és minőségi végtermék.

Az első sous vide képzést 2006-ban, New Yorkban David Banley tesztkonyhájában George Pralus, a sous vide feltalálója tartotta.

Történet

Az ételkészítés egyik legrégebbi formája a nyersanyagok alacsony hőfokon, lezárt edényben történő főzése.
A korai civilizációk is ezt a módszert alkalmazták: a kínaiak agyagedényben főzték meg a nyers húsokat, Hawaii-on a malacot a föld alatt sütötték meg, míg a mexikóiak izzó parázsba dobták a kukoricacsöveket. Az egyik legrégebbi francia ételkészítési mód az ún. en papillote, amely során az ételt papírba csomagolva készítik el. A sous vide technológia koncepciójának kidolgozása az 1960-as években kezdődött, amikor megjelentek az első műanyag tasakok.

A sous vide technológiát George Pralus chef fedezte fel 1967-ben, Roanne-i éttermében, Franciaországban, amikor a libamáj készítésekor megpróbálta csökkenteni annak zsugorodását. Amikor Pralus chef a vákuumcsomagolt libamájat meleg vízbe tette és a hőmérsékletre fokozottan ügyelve készítette azt el, a libamáj zsugorodását 40 százalékról 5 százalékra csökkentette. A chef azt is megfigyelte, hogy az ételek ízvilága jelentősen változott, javult.

A vákuumtechnológia meggátolta, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérséklet pedig megakadályozta a fehérjék pusztulását, és az étel megőrizte eredeti állagát.
Pralus chef Európában és Japánban hozott létre iskolákat és világszerte több mint 8000 chefet tanított a sous vide technológia alkalmazására.

Előnyök

A sous vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. A legtöbb előny abból származik, hogy az ételt lezárt, oxigénmentes környezetben, alacsony hőmérsékleten főzik. A közvetett hatást pedig a hőmérséklet, az oxigén és a hozzáadott víz feletti precíz kontrollal érhetjük el. A hagyományosan elkészített ételek esetében a fenti három tényező a leginkább felelős az ételek tápanyagtartalmáért.

Mivel a sous vide ételek forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz. A vákuumtasak megakadályozza az oxidációt, megőrizve ezzel az ételek eredeti ízét, és növelve azok minőségi értékét.

Következésképpen az ízek felerősödnek, így kevesebb fűszer és só szükséges, amellyel csökkenthető a sous vide technológiával készült ételek nátrium-tartalma. A vákuumcsomagolással az ételek ásványiagyag-tartalma is jelentősen növelhető.

A melegítési folyamat során a vitaminok is elpusztulnak. Mivel több vitamin hasonlóképp bomlik, mint a C-vitamin, így annak megfigyelésével könnyen meghatározható mennyiségileg az ételek vitamin tartalma. Kutatások kimutatták, hogy a C-vitamin 85 százalékát sikerült megtartani a sous vide technológiával.

A sous vide technológiával készült éttermi fogások a friss állagot és az életteli ízeket helyezik előtérbe, így még élvezhetőbbé válik az egészséges ételek fogyasztása.